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这道鱼吃了上百年绝大多数人不知道是怎样做出来的

2019-05-14 16:32:16 | 来源: 主食

逢年过节的团圆饭上,总是少不了鱼的身影,意味年年有余讨个好彩头,大多做法都是红烧或清蒸,而且个头大的鱼相对受欢迎,相比之下小鱼就备受冷落,但有个地方小鱼却最受欢迎,听说连刺带骨都可以吃。

糟鱼为传统名吃之1,原产地在州城镇。据相关记载和传说,东平糟鱼的创制,始于清康熙3104年(公元1695年),至今已历3百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼最负盛名。烹制好的糟鱼,具有鱼体完全、肉质松软,骨烂如泥,香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜明,呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。

糟鱼味美价廉,是1般老百姓爱好的佳肴。在过去,特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人,他们碰上收入较好的时候,就买上2两酒,1包糟鱼(过去糟鱼用莲叶或麻子叶包),1手端着酒碗,1手拿着糟鱼,蹲在酒店门口,饮酒,吃鱼,谈天说地,高兴了还来上1段“梆子腔”,说甚么“有酒有鱼有白面,给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候,也要赊2两酒,1包鱼,蹲在那里借酒浇愁。

在你们当地或老家,你知道制作工艺最特别的美食是甚么?

漫步在青灰色的古城城墙上,阳光照耀在古老而班驳的城砖上,这1刻的幽静让人有种穿越的感觉。护城河静静地流淌,曾当地很多人都是在护城河打渔为生,因此延伸出了多种鱼的吃法,其中糟鱼就是1道不可错过的美味。

糟鱼吃起来肉鲜味美、香而不腥。让人欣喜的是,1口咬下去连鱼骨都是酥的。拿起1条放进嘴中,大口咀嚼的畅快感不言而喻。

在北方有些农村糟鱼很着名气,听说从民国就开始制作了,至今已有上百年的历史。现在已被列入了非物资文化遗产,当地居民制作糟鱼也有自己的1套。

糟鱼味道肥美、骨刺酥香,从选材到制作都有讲求。听说制作糟鱼要选用1两大左右的新鲜活鲫鱼,清洗干净以后取出内脏,去鳞糟出来的鱼,肉容易粘在1起不成形,所以鱼鳞鱼鳍1定要保存。

处理干净的小鲫鱼还要经过晾晒才能加工。1条条小鲫鱼并排摆在竹篦上,1面晒的差不多时就翻过来晒另外一面。待表皮不再黏手时就能够抹蜂蜜了,适当的蜂蜜可使糟鱼口感更丰富。

从甜菜根里提取的甜菜素色彩鲜红,加入适当的蜂蜜涂抹到鱼身上。1遍刷过去小鲫鱼身上就留下了痕迹,让人1目了然,避免有鱼漏掉没有刷到蜂蜜影响口感。

当地做糟鱼分为油糟和水糟,2者皆具特点,但油糟是最传统的做法,不但可以去腥还能将蜂蜜的香甜锁在鱼肉上。大火热油下入小鲫鱼,待鱼皮变色就能够捞出了。

炸过的小鲫鱼色泽金黄,滋滋儿的冒着油。别急,炸好的鱼要放入锅中焖制1下才可以。葱段、姜、8角和桂皮等10几味大料放于锅底,再将鱼1层层地码好,加入适当的水就能够焖制了。

码鱼看似简单却大有说法,将炸好的小鱼整齐摆成1个圆圈,意味团团圆圆。而鱼头朝外鱼尾在内,1层落1层,意味步步高升。焖制进程中为了避免鱼浮起来入味不均匀,还要在鱼身上放上1盆水压住定型。

刚出锅时热气裹着香气直窜鼻孔,香味瞬间激活味蕾。整条鱼表面仿佛被1层混黄色的胶质包裹着,微黑透黄。夹起时软绵绵的,鱼肉完全不破还有汁水嘀嗒下来。

夹起1条小鱼送进嘴里细细品味,入口酥酥的、软软的,后味里透着丝丝的甜。鱼骨头已酥掉了,略加咀嚼即可1并咽下,吃完以后满口都是余香。

糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物资及微量元素,常常食用可增强钙的吸收,增进身体强健,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”,就是海外侨胞和外出游子在异地对故乡名吃的赞叹。

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